然而經過乾式熟成作用的牛肉，肉質柔軟、風味轉陳，與濕式熟成的濃烈血腥氣與十足嚼勁截然不同。 映 景觀餐廳除了牛排外，沙拉、湯品及甜點也都細緻出色的表現，其中沙拉部分凱撒沙拉、洋菇菠菜襯帕馬火腿沙拉，皆可嚐出餐廳主廚濃厚的功力，湯品部分澄清雞湯配上細密蛋花，口感清爽濃鬱，搭上舒芙蕾與冰淇淋作為最後入口畫面。 若將品嚐美食比喻為舞蹈演出，那此餐廳必為濃縮國際芭蕾舞星的小劇場，場地雖小及隱密，卻每一次轉身，都能看見極美的弧度。
餐廳內有自設乾式熟成室，旅客在進入餐廳入口處，便可以看見仿乾式室的展示空間。 因為成本高，幹式熟成牛肉除了製成牛排，較不會運用在其他大眾料理上，但一般多將幹式熟成牛肉外表幹硬的肉丟掉，其實這些邊角料是熬高湯的絕佳食材，可增添甜度與香氣。 濕式熟成的優點是損耗較低，當牛肉在「熟成」時取代了在乾式熟成過程中因為風乾而變硬的硬殼，肉質能夠保持軟嫩多汁的風味。 因為避免了損耗，所以濕式熟成牛肉的價格都比較經濟實惠，一般消費者都能夠接受。 「乾式熟成」則是在沒有真空包裝的情形之下，利用恆溫與恆濕的控制，將牛肉儲放於冷藏熟成室內，讓牛肉在本身的天然酵素與微生物的作用之下，慢慢進行所謂的乾式熟成。 「濕式熟成」指的是牛肉在真空包裝袋內，利用牛肉本身的天然酵素進行熟成作用，既方便又符合經濟效益。
乾式熟成牛排: 美味尋真
比爾比夫乾式熟成牛排成立於2015年，為高雄唯一乾式熟成牛排專賣店，我們致力於提供高品質的牛排，深根於熟成牛排技術超過10年，以創新的牛排熟成技術，提供消費者無以倫比的乾式熟成牛排風味，比爾比夫巨蛋店更是以乾式熟成帶骨牛排呈現歐美國家經典牛排美味。 牛肉屠宰後以真空袋包裝，保存在0-4℃冷藏環境中約4-10天，牛肉本身天然酵素會自動熟成，肌肉的蛋白酵素作用會軟化牛肉的纖維，讓牛肉更美味，一般生鮮超市如果寫著冷藏肉的就是「濕式熟成」，但是冷藏肉的缺點是無法保存過久，建議早點喫完。 相較乾式熟成是古老的技術，濕式熟成則是在近代，隨著塑膠與冷藏的使用發展而成。 在此過程中，分割好的肉塊以真空包裝於塑膠袋中，再運送至市場。 從屠宰到販售的 4-10 天平均時間裡，能隔絕空氣並保持濕潤，此時酵素會開始啟動濕式熟成作用。 我是 Steak University 乾式熟成牛排2025 TV 的 Mark Kranenburg。
- 同樣根據美國肉類出口協會資料，「濕式熟成-Wet Aging」則是指牛肉藉由冷藏運銷的同時，在真空袋內利用牛肉本身的天然酵素進行熟成作用，以增添牛肉風味的過程。
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- Source：Smith & Wollensky來自美國、股神巴菲特最愛的乾式熟成牛排名店史密斯滑倫斯基Smith & Wollensky座落在臺北微風南山47樓，是全亞洲第一家分店。
- 本單元要說明的「熟成肉」，意指比一般熟成程序花費時間更長的肉品。
- 如此繁雜的處理方式是不是覺得只有在高檔牛肉餐廳才能喫到？
- 這種袋子使用了特殊的材料，模擬半透膜來達到接近的環境，僅有氣體、水蒸氣可以交換，異味跟污染會被隔離，可以讓你在家輕鬆製作乾式熟成牛排。
以臺灣常見的鳳梨鮮蝦為組合，注入了西班牙愜意自在的Tapas風味。 每一口都是濃濃鮮蝦海鮮味，不僅充滿炭烤香氣，搭配上鳳梨一口吃下就是完美。 《Fresh & Aged 美福乾式熟成牛排館》主廚延續此概念，將生鮮鮪魚以墨西哥辣椒、洋蔥、蜂蜜、醋等元素特調而成的微辣醬料醃漬入味，搭配臺灣小玉西瓜與芥末葉，完全一喫食慾大開。 油花豐富的和牛，如果以乾式熟成方式處理，脂肪比較容易氧化、特有的香氣會淡化，因此比較適合使用濕式熟成法。
乾式熟成牛排: 優惠活動
若是不喫牛的朋友們，也可以參考店家提供的小羔羊、櫻桃鴨、伊比利豬和香煎鮭魚，也可搭配成套餐，套餐皆附前菜、配菜、手工麵包（奶油）、湯品和甜點。 下次若是想品嘗不同於傳統型態的排餐，趁著週末，或者是節日聚餐，不妨可以來「崑仕熟成牛排餐廳」體驗乾式熟成牛排的魅力。 以低溫慢火烘烤整條USDA美國極佳級牛肋排，是勞瑞斯餐廳77年來的拿手絕活，充份的將肉質原有的鮮甜美味保留其中。 值得一提的是，美福乾式熟成牛排館有客製化的服務，你能指定熟成天數及牛肉部位，品嚐量身訂做的美味。
- 乾式熟成背後的原理非常簡單：自然酶素把牛肉中的蛋白質、脂肪和碳水化合物分解，釋放出氨基酸、脂肪酸和肝醣，其中一種被釋放的氨基酸名爲穀氨酸，也就是人工味精中讓食材增添 Umami（鮮味）的主要化學成分。
- 最後提醒大家，牛肉熟成與否，冷藏或是冷凍都只是食材處理方式，真正影響美味最多的是對「食材的正確料理」解凍方式、火侯控制、鍋具選擇、熟度、調味料….
- 牛肉經過一段時間的靜置發酵與耐心等候，這個過程就是「熟成」，整個概念可以比喻為紅酒、乳酪，熟成的方式普遍會分為兩種，即濕式熟成和乾式熟成。
- 隨著熟成肉品的需求量大增，去年美福更是斥資千萬擴建，打造超越專業級的頂規熟成室，那一塊塊閃耀褐紅色澤宛如寶石原礦的肉品，在嚴格控管溫濕度的環境下靜靜沈睡，醞釀出近似勃根地紅酒般的濃鬱醇香，簡直是藝術。
- 存在於肉裡的酵素，將蛋白質分解成胜肽（由胺基酸結合而成的物質）與胺基酸，從而釋出美味，並且生成獨特的味道。
- 因著「基隆人，你值得最好的！」的理念，讓身為在地人的八年級老闆決定返鄉創業，親自進廚房拿鍋執鏟，把熟成肉的好味道分享給更多消費者。
- 30天內的熟成風味、香氣差異不大，熟成30天后的差異性會越來越大，所以乾式熟成有很多會超過30天以上。
那麼牛排是不是熟成時間愈長，品質就愈好、價格也應該愈高呢？ 吳勇初表示，科學證據顯示，酵素的作用大約 35 天就會停擺，但市場上卻有 100 天的熟成牛排，業者追求的不只是酵素的降解作用，還有乾燥後的濃縮風味。 「就像鮮果跟蜜餞的差別，蜜餞的風味一定比鮮果濃鬱。」乾燥愈久，業者的成本愈高，自然會反映在售價上。 吳勇初強調，所有熟成的動作，只要一加熱就會停止；不過伊比利亞火腿和金華火腿的製作時間非常長，可能達數年之久，既沒有經過煙燻加熱的過程，還會有些微生物幫忙製造特殊的風味，所以這種熟成的生火腿會非常昂貴。 工廠會依照不同產品作不同的溫控，讓肉品的酵素發揮作用，時間沒有一定的標準，是每個工廠的 know-how。 吳勇初表示，熟成雞、熟成豬、熟成魚的目的不是為了增加肉的嫩度，主要是提高肉的風味。
乾式熟成牛排: 放牛班 – 「牛排.飯.烏龍麵」
乾式熟成帶有燒烤與核果香氣，濕式熟成則能嚐到些微鐵質的味道，也就是血的味道，此外也較缺乏深度。 酵素依然有時間軟化肉質至適口狀態，最棒的是不會因為脫水產生絲毫浪費。 另外，濕式熟成也不需要購買昂貴器材來控制溫濕度，售價自然便宜許多。 肉品和酒與乳酪一樣，經過一定時間的熟成，緩慢的化學變化不但會使肉質變得軟嫩，也會讓風味更好。 雞肉經過 1-2 天便能強化風味，豬和羊肉則需一週左右，牛肉則可熟成更長的時間。
乾式熟成牛排: 牛排之王。隆重登場
相較濕式熟成，以乾式熟成的牛肉在風味和脆度的表現上更佳。 也因酵素的關係，乾式熟成牛肉在烹調時較容易上色，並產生酥脆外皮，達成外脆內嫩的誘人口感。 乾式熟成牛肉因外表直接與空氣接觸，使牛肉外層喪失大量水分而呈風乾狀態，有如一個保護層，使肉汁和油花更集中，讓牛肉變得甜而多汁。 而濕式熟成則以真空包裝取代乾式熟成牛肉外層的硬殼，同樣可提升牛肉的juicy感和甜度。 由於牛隻屠宰後，肉質會在6～12小時內變得完全僵硬，但藉由乾式或濕式熟成過程，牛肉本身所含的蛋白酵素會慢慢崩解牛肉纖維，使肉質逐漸軟化，提升牛肉的嫩度。
乾式熟成牛排: 基隆日式居酒屋！鄰近信二停車場「螢火Hotarubi」適合揪同事下班小酌一杯
#美食行動派 #標準的螞蟻族 乾式熟成牛排2025 #心甘情願當美食俘虜 標準澱粉、甜食怪，連小孩的小名都離不開甜食的基隆二寶媽。 由於乾式熟成過程中變硬的表皮不能食用，因此熟成後都要削除，削除的比例約在20~40%，這也是乾式熟成的牛排要比溼式熟成的牛排還要貴的原因。 乾式熟成與濕式熟成價差頗大，主要在於牛肉經過乾式熟成後，表面因風乾變硬而無法食用，可烹調的部分僅剩原有的七成左右。 加上乾式熟成牛肉須存放在熟成室中，並仰賴專業人員的經驗累積和監控，種種嚴格要求，造就了乾式熟成牛肉高貴的身價。
乾式熟成牛排: 大直 2016百萬夜景餐廳X政商名媛聚會X全臺唯一高空酒吧@INGE’S bar & grill 臺北萬豪酒店
一般我們在超市買到的真空包裝牛肉，都是採用這樣的熟成方式。 冷凍牛是馬上急速冷凍保留牛肉風味，冷藏牛就是真空包裝或是直接熟成，如果直接用真空包裝進行熟成就是「濕式熟成」，如果沒有用真空包裝直接裸放熟成就是「乾式熟成」。 粵菜有許多獨特的技法，許多菜單上的字初見不易懂，但其實各有其講究。 我們邀請三位米其林推薦粵菜餐廳的大廚，為我們談幾個臺灣少見的粵菜用字，「說文解字」一番。 倫勃朗（Rembrandt）在 1655 年畫的名畫 「被屠宰的牛」 （The Slaughtered Ox）當中，更充分形容了這種過程。
乾式熟成牛排: 基隆美食懶人包：6家特色火鍋報你知，讓你整個冬天暖胃又暖身（2021更新）
熟成肉的製造方法有「乾式熟成」和「濕式熟成」兩種，前者是美國高檔肉品販賣店裡實施的方法，後者是為方便商品流通而設計的保存方法。 肉品經過熟成處理後，肉質因蛋白質受到酵素的作用而被分解變軟，進而形成胺基酸以增添美味。 乾式熟成的牛肉目前在美國的超級市場裡是很罕見的，因為在熟化的過程中會損失很多的重量。 乾式熟成牛排2025 乾式熟成的過程通常使真菌或黴菌在肉體表面的增長，有時變成綠色。
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「乾式熟成不是買一臺冰箱，丟幾塊肉進去，任其變黑變乾這麼簡單。」吳處長表示，乾式熟成說穿了就是以前沒有發明冰箱時，讓牛隻屠體在空氣中自然風乾，使酵素在表面產生自然分解，牛肉不變壞的一種方法。 上高級西餐廳點牛排，喫到的幾乎都是熟成牛肉，這幾乎已成爲高價牛排的主流。 簡單來說，熟成是提升牛肉嫩度、風味、含汁性的連續性過程。 關於作者 精選書摘 愛料理生活誌編輯團隊 精選書籍摘文／秉持著共同推廣優質內容之合作目標，刊載獲正式授權之書籍精選內容。
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吳秋衡表示，國內店家多用片面資訊自行探索熟成技術，最常出現的問題是拿冷凍肉直接做乾式熟成，「細胞凍死了，酵素無法作用，牛肉擺在冷藏室裡吹風一個月，切下去還是血水橫陳，完全失去控制。」他非常擔心腐肉當好肉，恐怕會搞砸了高價牛排市場。 一般消費者在超市買到的屬於溼式熟成牛肉，是利用牛肉在冷藏運銷時的真空密封狀態保持水份，並在袋內以本身自帶的酵素熟成，由於這樣的方法經濟又便利，因此也是進口的美國牛肉普遍採用的熟成方式。 在維持恆溫、恆濕且保持空氣流動的貯藏室裡，以風吹拂牛肉使之熟成的方法。
乾式熟成牛排: 乾式熟成牛排與牛肉熟成介紹
TK Seafood & Steak由知名設計師陳瑞憲親自操刀，餐廳中央挑高的三層樓設計，從上而下垂吊著8盞奧地利水晶燈，營造低調奢華的氛圍，並透過庭院及陽臺的特殊設計，與開放式廚房營造輕鬆愉悅的工作氣氛，拉近廚師與客人的距離，讓空間保有寧靜自在的用餐環境。 乾式熟成牛排 隔著玻璃窗望去，雖然是已經分切後的牛排，卻沒有血腥感，如深邃寶石般的褐紅色，反而更像是陳年古董，氣質沉靜且迷人。 「老實說，沒有一個廚師投入如此大心力，乾式熟成是門很深奧的學問。」陳重光的字字句句裡透著無比自信。
數年前，紐約米其林三星餐廳 Eleven Madison Park 就開始將這門古老技術發揚光大。 除非有特別標示是乾式熟成，一般在超市賣場買到的進口牛肉多是濕式熟成的肉品。 可能是這個原因，使得有些人比較習慣濕式熟成的牛肉風味，而一開始接觸乾式熟成時比較沒興趣。 ² 歐美地區牛肉屠宰時會先分割為肩肉 、肋脊 、前腰脊 、後腰脊 、臀肉 乾式熟成牛排 等十二塊，然後再細分出翼板牛排、牛小排等部位。
乾式熟成牛排: 臺北牛排推薦｜Fresh & Aged美福乾式熟成牛排館、乾式熟成牛排、約會餐廳、喫到飽自助bar880元
以大分子蛋白質為例，分解成小分子游離胺基酸後，魚肉就更有風味，但若持續分解，產生胺或氨後，就會變成腐敗的臭味，因此如何讓酵素發揮作用，又不會產生細菌污染，是需要技術的。 乾式熟成牛排2025 至於濕式熟成則是將肉品封在真空包裝中，在低溫下熟成，以保留肉品中的水分，多利用運輸過程同時進行熟成，技術上較為簡單方便，是目前主流的熟成方式。 也就是說，長途海運來臺的進口冷藏牛肉，基本上都是濕式熟成牛肉。 簡單來說，早年為了延長肉品保存期限而使用的熟成技術，現在用來追求肉品的軟嫩與風味。
這些微生物靠著被分解出來的小分子物質獲得能量生長繁殖，同時微生物也產生酵素來分解肉體，這樣就變成「腐敗」了。 牛肉的熟成是酵素（生物酶）的作用，生物的體內都有酵素，酵素是一種具有生物催化功能的化學物質，生物喫下的食物會透過各種酵素的多次催化後，變成小分子的物質（比如說胺基酸）讓細胞能夠吸收利用，活體細胞會控制酵素的反應速度與原料對象以免自己被自己分泌出的酵素給催化掉。 《Fresh & Aged 美福乾式熟成牛排館》擁有製作乾式熟成牛排最完善的設備，能夠將每塊乾式熟成牛排達到屬於該天數的最佳狀態，最讓人回味的高質感牛排館絕對少不了這一家。 專用貯藏室的溫度控制在 1～3℃、濕度控制在 70～80 %，一邊送風、一邊靜置熟成 14 天以上，一般需要 40～60 天左右。 30天內的熟成風味、香氣差異不大，熟成30天后的差異性會越來越大，所以乾式熟成有很多會超過30天以上。 另外熟成時間愈久不代表味道會更好，要時刻觀察牛肉狀態的變化，否則容易出現變質、黴腐的味道，反而失去牛肉的香氣。
乾式熟成牛排: 乾式熟成牛排專賣
餐廳經理郭玉玲指出，此處的乾式熟成21至28天，耗肉率約為肉品的30％，上蓋肉為牛肉中的經典部位。 餐廳門口放置一座玫瑰鹽磚熟成櫃，展示自家乾式熟成的頂級牛肉。 主廚吳慶鴻指出，牛肉在乾式熟成期間，外層的肉與表皮油質會慢慢風乾變硬，就像是一層保護膜，鎖住內部的水分，讓牛肉本身的天然酵素、微生物慢慢延展，軟化肉質與牛筋等纖維，水分也會更容易滲透融入熟成後牛肉，更能突顯牛肉的清甜，同時也保留肉的多汁。 乾式熟成牛肉若喜愛油脂香氣，可選肋眼牛排，此為牛背脊肉，肉質鮮嫩且有一塊明顯的油塊，料理時將油脂燒透，使其散發牛油香氣享用最為美味。 在「乾式熟成」的過程中，由於水份從牛肉的肌肉組織逐漸蒸發，使得牛肉的風味更加集中，牛肉自體的天然酵素會分解蛋白質，破壞肉內的結締組織，這也讓肉質更加軟嫩。
傳統有幾種說法，例如掐指後用另一手按壓虎口，掐越多指虎口就越硬，肉也就越熟；或者按壓臉部不同位置；或者如陳重光主廚所說，捏耳垂是3分熟、捏臉頰是5分熟、捏鼻子是7分熟。 3、不鏽鋼鍋：不鏽鋼本身導熱不佳，因此要看夾層是什麼材質。 2、傳統說法認為，牛排如果解凍不足、溫度太低，會煎出外熱內冷的牛排，因此主張要讓牛排接近室溫。 一般說法是，解凍完成的牛排，從冰箱拿出來，要放在室溫20分鐘左右。 我們相信知識就是力量，客觀專業的新聞可以促進公共利益、刺激社會對話，找出解決問題的方法。
鄧有癸說，一般丁骨牛排是菲力部位多一點，紐約客部位少一點，而紅屋牛排剛好相反，菲力部位少一點、紐約客部位多一點。 TOSCANA是全臺首個引進乾式熟成牛排技術的餐廳，同時也擁有專屬的牛肉熟成室，2006年，艾漢斯任職於芝加哥牛排館smith & Wollensky主廚，教導前往取經的西華飯店主廚，讓西華飯店烤出全臺第一塊乾式熟成牛排。 技術起源：早年美國、加拿大一帶的居民捕狩到野牛後，一時之間喫不完就把肉塊置於自然環境中風乾，當地乾冷的氣候正適合保存，等過了一段時間再喫發現牛肉風味更佳，乾式熟成技術就被流傳了下來。 S&W 總經理顏宏叡接受《經理人八分生活》專訪指出，不同一般餐廳委外熟成，S&W 自建熟成室，為的是確實掌握每一個熟成階段。 餐廳得隨時確認溫度、濕度，還得根據所在氣候調整熟成環境。 像臺灣因為環境較濕，就要特別放鹽磚吸水，將濕度維持在 60～70%。
乾式熟成牛排: 咖啡豆高價時代來臨，氣候變遷全球咖啡減產，混林農業、微生物發酵成趨勢
冷凍肉是直接冷凍保存原始牛肉風味，冷藏肉透過熟成(乾式或濕式)讓肉更美味，濕式與乾式哪種好? 乾式熟成的風味勝於濕式熟成，如果是濕式熟成與冷凍牛肉哪種好? 說真的，喫起來沒有非常非常明顯的差異，可能濕式熟成略為多汁一些吧，小編認為注意料理牛肉料理細節更為重要。 經過乾式熟成後的牛肉，外表失去水分變得乾硬、表面產生絨毛發黑，料理前必須把外表切除才能烹調，把外表不能喫的切除之後，大概會剩下原本的70%~80%的肉，乾式熟成牛肉會這麼貴的原因，就是因為技術、時間、人工、損耗的成本高。 因為依據國外的研究，在21天內乾熟成與濕熟成的風味氨基酸差異不大，21天之後乾熟成與濕熟成的差異性就會越來越大，所以乾熟成有很多會超過21天以上，如果有加入其他熟成的手法，那天數可以更短。
乾式熟成牛排: 牛排界的乾式熟成專家，歡迎光臨Fresh & Aged 美福乾式熟成牛排館｜2020 GQ肉食節
誠品行旅今年才開幕，其中In Between牛排館大走頂級路線，不但提供靜電乾式熟成牛排及各式頂級牛排之外，甚型開幕前就在研發以臺灣牛做為乾式熟成的食材來源，在經過兩年的時間後終於在10月正式推出臺灣牛乾式熟成牛排。 In Between主廚張守義表示，In Between擁有全臺唯一的靜電乾式熟成牛排技術，牛排在熟成的過程中表面會佈滿負離子，達到抑菌、保鮮及排酸的效果，提升牛肉口感與風味。 臺北國賓大飯店A CUT凌維廉主廚說，其實牛隻在屠宰時會因驚嚇而使肌肉緊蹦，肉質會有一段「僵直期」，透過熟成可以慢慢放鬆肉質。 屠宰後的牛肉，肉商會依不同部位進行真空包裝以保持肉品乾淨衛生，而此時即是濕式熟成的開始。 包裝好的肉品經過空運、船運送抵臺灣，以美國牛而言，船運約21至30天，空運約5至15天，經過海關提領後，送至各家業者。